Terneza

INTRODUCCIÓN

Desde 2003 tenemos conocimiento de la tecnología Gene*Star para detectar los marcadores de terneza.  En ese momento se analizaron los principales toros padres tomando el resultado como una novedad técnica, sobretodo debido a la dificultad de envío de las muestras a Australia, que es donde se inició el sistema y además por el elevado costo.

Idéntica tecnología hoy está disponible en nuestro país y es mucho más accesible de realizar. Es por ello que en Casamú, que como siempre está a la vanguardia de la aplicación de nuevas tecnologías de producción, implementamos el sistema de identificación de la totalidad de los toros padres tomando la información de ahora en más como otra exigencia selectiva.

La población de Casamú analizada al momento (70 reproductores) demuestra un nivel muy alto de terneza, superior a las estadísticas mundiales y a los datos ya obtenidos en nuestro país en otras Cabañas. Es por ello que para lograr un progreso genético consistente en este aspecto, es necesario que los padres de las próximas generaciones sean toros con dos estrellas para calpaína y otras dos para calpastatina, lo que se simboliza con el índice combinado de terneza como de valor 9/9.

En nuestra realidad genética del momento ello no será dificultoso ya que los principales toros padres de la actualidad son de este máximo valor genético y la mayoría de sus hijos han heredado esta característica por estar emparentados. De aquí en más con este conocimiento y direccionando en este sentido los próximos apareamientos, los toros 9/9 que además sean del mejor mérito genético serán más frecuentes y no será difícil cumplir esta premisa de terneza sin sacrificar el progreso en los otros objetivos de selección.

El premio que obtendremos al cabo de poco tiempo será lograr el título de Plantel Certificado para Terneza, de gran valor potencial para los usuarios de esta genética. Por este motivo modificamos el logotipo que nos caracteriza desde hace 27 años, transformándolo en: CASAMÚ, Genética ConfiableTerneza Garantizada.

En los cuadros siguientes se fundamenta el porqué de la necesidad de usar toros de la máxima caracterización para lograr un progreso genético sustancial en el caso del plantel actual de Casamú. En otros planteles o rodeos comerciales con índices de terneza menores o desconocidos, los toros caracterizados 8/9, 7/9, 6/9 y 5/9 serán igualmente mejoradores.

ANÁLISIS DE ADN para TERNEZA
CALPAÍNA y CALPASTATINA:
Una nueva herramienta para el Mejoramiento Genético de los Rodeos de Carne.
Dr. Patricio Herrmann

En estos tiempos el cambio es la constante y las personas y organizaciones que mejor se adaptan a los cambios se convierten en líderes de su especialidad. La transferencia de tecnología desde las ciencias básicas se ha acelerado de tal manera que descubrimientos científicos recientes ya están al alcance de la producción.
Ejemplo de esto son los trabajos científicos que han demostrado que la terneza en carnes se debe al proceso de maduración “post mortem” realizado por dos enzimas: la CALPAÍNA y la CALPASTATINA. Los análisis de MARCADORES GENÉTICOS de TERNEZA, derivados de estos trabajos, se basan en detectar en el ADN bovino, por métodos de biología molecular, las mutaciones o variaciones en los genes de estas enzimas que brindan la mayor terneza.
Hoy AgroCiencia, coloca a los productores ARGENTINOS a la vanguardia, junto con los de Australia y Estados Unidos, brindándoles la posibilidad de utilizar estas tecnologías en el país a partir de pelo, sangre o semen de un animal.

Un poco de Historia

Las enzimas Calpaína (1991) y Calpastatina (1999), fueron inicialmente descriptas por el Dr Mohammad Koohmaraie del Meat Animal Research Center de Nebraska, EEUU, están presentes normalmente en
los músculos y actúan coordinadamente sobre los procesos de maduración “post mortem” fragmentando las proteínas de las células musculares en unidades más pequeñas, lo cual proporciona a la carne una mayor terneza.
La Calpaína es la enzima principal de estos procesos de maduración y las variantes más activas de la enzima confieren mayor terneza a la carne. Es importante comentar que la actividad de esta enzima
depende de factores, como la acidez, la temperatura y la presencia de Calcio, de allí la importancia del cuidado de estas variables, evitando el estrés previo a la faena.
La Calpastatina es a su vez una enzima que interviene en la regulación de la actividad de la Calpaína mediante la inhibición de su efecto cuando el proceso de maduración ha alcanzado determinado progreso. En forma inversa a la anterior, en este caso las variantes menos activas de esta enzima confieren mayor terneza.

Genes asociados a la terneza
Complejas investigaciones sobre el genoma bovino, recientemente finalizadas, han permitido identificar los genes que llevan la información para la síntesis de Calpaína y Calpastatina, así como la identificación de algunas variantes en estos genes que proporcionan mayor o menor terneza.

La terneza de la carne se puede medir en forma objetiva, utilizando un instrumento de corte semejante a una guillotina.
Este método se conoce como “Resistencia al Corte de Warner – Bratzler” y mide la terneza según los Kg de fuerza necesarios pararealizar el corte.

Calpaína (CAPN1316):
Para el gen de la Calpaína, localizado en el cromosoma 29, sehan encontrado en la posición 316, dos variantes, una la que posee el codón GCC que lleva información para el aminoácido Alanina y la otra la que posee el codón GGC que lleva información para otro aminoácido la Glicina. La presencia de Alanina en la estructura de la enzima está asociada a mayor terneza ya que la enzima que posee dicha estructura presenta una mayor actividad que la que lleva en su estructura a la Glicina.

Calpastatina (CAST2959):
Para este otro gen, localizado en el cromosoma 7 se han detectado dos variantes en la posición
2959; la variante asociada con mayor terneza es la secuencia TCTAAG que presenta una Timina en
dicha posición y la asociada con menor terneza es la secuencia TCCAAG que presenta en la misma
posición una Citosina.

Análisis de ADN para TERNEZA
Los análisis genéticos de terneza se basan en estudios moleculares del ADN que permiten identificar en los genes de la Calpaína o de la Calpastatina la variante o mutación presente en el genoma del animal estudiado.

Cada animal posee por herencia mendeliana un cromosoma proveniente del padre y otro
proveniente de la madre. Debido a que estos análisis identifican el genotipo presente en cada
uno de los dos cromosomas; es posible clasificar al animal por la presencia o ausencia total de una variante en ambos cromosomas del par (individuos homocigotas) o por la presencia de las dos variantes en dichos cromosomas (individuo heterocigota).

La identificación del genotipo de cada individuo, se realiza mediante un sistema de cruces. El individuo que posee en los dos cromosomas la variación asociada con mayor terneza se clasifica con dos cruces [++] (homocigoto de mayor terneza), en tanto que el que posee en ambos cromosomas la variación asociada a menor terneza, se clasifica como cero cruz [0] (homocigoto de menor terneza). Del mismo modo, el individuo que posee la variación asociada a mayor terneza en uno solo de los dos cromosomas se identifica con una cruz [+] (heterocigoto) (ver Tabla 1: Valores de Referencia)

De esta manera, cuando en el estudio de marcadores genéticos se detecta que el individuo posee dos copias de la variante más favorable para ambos genes se identifica con cuatro cruces Calpaína [++] y Calpastatina [++] y si no se encuentra ninguna de las variantes favorables, se identifica con cero cruz Calpaína [0] y Calpastatina [0].

Estudios científicos recientes, han demostrado que cada genotipo posee una diferente resistencia al corte medida en gramos (terneza) y por lo tanto, es posible comparar individuos y rodeos mediante la utilización de un ÍNDICE de TERNEZA Combinado (Calpaína316 + Calpastatina 2959).

Este índice, representa con números absolutos la fuerza de resistencia al corte, medida con el método de Warner-Bratzler, para cada genotipo. Considerando que las dos enzimas responsables del proceso de maduración tienen actividades antagónicas y que corresponde a la Calpaína el papel predominante, es
importante utilizar este índice para diferenciar y comparar individuos o rodeos entre sí. (ver Tabla 1:
Valores de Referencia).

Perspectivas
La identificación genética de los reproductores permitirá seleccionar los que presentan las variables más favorables para aumentar su frecuencia en la población, garantizando así carne cada vez más tierna y
genéticamente controlada.

En el laboratorio de biología molecular de AgroCiencia, hemos desarrollado y puesto a punto las técnicas para realizar estos análisis a partir de ADN de muestras de sangre, pelo o semen.

Actualmente junto con los estudios realizados a individuos de diversas razas, por encargo de la Asociación Argentina de AnGus, estamos estudiado la presencia de estos genes en más de 300 reproductores de la raza para determinar la frecuencia de estos genes en la población.

Trabajos realizados en Australia y los EEUU (ver Tablas 2 y 3 Frecuencias alélicas de Calpaína y
Calpastatina) demuestran que las distintas razas presentan ambos alelos de estos genes en diferentes proporciones.

Es por ello que los próximos pasos son 1) desde la óptica de los productores individuales o las cabañas realizar los estudios para confeccionar fichas genéticas identificando el genotipo de cada reproductor (machos y hembras) y 2) desde las Asociaciones de Criadores, hacer un relevamiento de cada raza midiendo la frecuencia de los genes en la población, diseñar planes de mejoramiento y verificar año a año la mejora genética controlando individuos contemporáneos lo que permitirá monitorear el aumento de la frecuencia a lo largo del tiempo.

Dado que estos genes se heredan en forma mendeliana, es importante incluir en la ficha de cada animal tanto machos como hembras su genotipo para Calpaína y Calpastatina y su Indice de Terneza  ombinado, para utilizarlos en forma conjunta con los DEPs ya existentes en el mejoramiento genético.
De esta forma se tendrá más y mejor información sobre la Calidad Carnicera de los reproductores.

Es importante destacar que los análisis de ADN son una herramienta más en el mejoramiento genético y dada la importancia de la terneza en la percepción del consumidor debería comenzar a ser tenida en cuenta.

Siguiendo estas ideas, un individuo con el genotipo menos favorable Calpaína [0] Calpastatina [0] Índice de Terneza [1 / 9].si cuenta con otras características productivas o reproductivas interesantes debería cruzarse con individuos doble homocigotos con el genotipo más favorable Calpaína [++]

Calpastatina [++] Índice de Terneza [9 / 9] para lograr así un 100% de hijos heterocigotas Calpaína [+]
Calpastatina [+] Índice de Terneza [5 / 9] y con las características productivas o reproductivas deseadas.
Hacia el futuro no parece ilógico pensar en rodeos de producción 100% tiernos compuestos por todos individuos 4 cruces, Calpaína [++] Calpastatina [++] e Índice de Terneza [9 /9] y por lo tanto con terneza genéticamente certificada cuya carne posea precios sustancialmente mayores a la no enéticamente certificada.

Las tareas que esperan por delante no parecen simples, pero fijar objetivos elevados es la mejor
manera de mantener el liderazgo.

Nota:
El Dr Patricio Herrmann es Bioquímico y Director de Investigación y Desarrollo de AgroCiencia.
Esta metodología es igual a la utilizada en Australia y Estados Unidos y fue desarrollada en el Laboratorio de Biología Molecular de AgroCiencia, por el Dr Alejandro Schijman (INGEBI – CONICET), con la colaboración de la becaria Jimena Pérez Lloret y la Dirección del Dr Patricio Herrmann.
AgroCiencia agradece la colaboración científica y técnica de los Dres Horacio Guitou (INTA Castelar), Raul Laplacette y Aníbal Pérez Lloret (Grupo CENTRALAB) y de la Comisión Técnica de la Asociación Argentina de AnGus.
AgroCiencia es una Empresa Aliada Estratégica del Grupo CENTRALAB.

MEJORA GÉNICA EN EL RODEO DE CASAMÚ

MEJORA GÉNICA EN UN RODEO ANGUS TIPO